Le Trianon ou Royal au chocolat

11 août 2009

Entre les archivages des pupilles de l’Etat de 70 à 90 dans la Vienne, mes aller-retours quasi quotidien entre Chasseneuil et Vouneuil sous Biard, mes vacances qui se préparent, la kitchenette taille Tom Pouce de l’appartement où je réside en ¾ temps.. Je n’ai pas vraiment ni le temps ni les moyens de me mettre aux fourneaux. Alors quand ma mère demande de sa voix la plus douce de l’aider à préparer son repas d’anniversaire (comprendre de FAIRE les 3/4 de son repas d’anniversaire), je bondi et je crie « youpiiiiii ». Deux jours après un Trianon, le tourbillon sacré d’Eryn, une cinquantaine de makis, des petites cuillères, des verrines de velouté de courgette, je me pose enfin. Il est 19h15 il faut mettre la table et accueillir les invités. Pas le temps de souffler mais un sourire ravi trône sur mon visage. Quel plaisir de remettre son tablier et de renouer le lien avec Monsieur Chocolat, Mademoiselle Farine, les p’tits légumes, les frères Sel et Poivre, la famille Sucres… On se retrouve comme de vieux amis, prêts à relevé le défi et à régaler les convives.

Ravie donc de vous présenter aujourd’hui le dessert qui fait frétiller le plus de papilles, j’ai nommé : Le Trianon ou Royal au chocolat. Forcée de reconnaître que celui-ci est un grand classique et que chacun possède sa recette. Pour ma part c’est un pêle-mêle de recettes piochées de-ci, de-là, qui contribuent à réaliser l’Entremet par excellence, celui qui fond en bouche et qui ne reste pas sur l’estomac. Bien sûr, comme d’habitude je reste vilaine et fait entorse à la règle : la mousse n’est pas à base de crème fouettée (je trouve que celle-ci rend le dessert trop écœurant) mais est belle et bien une vraie mousse hyper aérienne (oui il y a 10 œufs O_o) au chocolat déjà utilisée pour mon entremet « La sensualité » et je lui ai rajouté pour plus de style un miroir au chocolat. Donc on récapitule : une première couche en biscuit amande, un croustillant praliné, une mousse au chocolat noir et un miroir au cacao.

Pour le biscuit amande (volé ici) :

60 g de poudre d'amandes
130 g de sucre en poudre
15 g de farine
2 blancs d’œufs (50 g)

Tamiser ensemble la poudre d'amandes, la farine et 60g de sucre. Monter en neige les blancs d’œufs. Lorsqu'il commence à prendre, incorporer le reste du sucre. Verser le mélange tamisé sur les blancs en neige. Mélanger délicatement. Dresser sur une feuille de papier sulfurisé dans un cercle. Cuire environ 10 mn dans un four préchauffé à 220°C (Th. 7/8)

Pour le croustillant praliné (volé ici) :

200 g de praliné amandes-noisettes en pâte (possibilité de remplacer par du nutella)
70 g de chocolat blanc
120 g de pailleté feuilletine (ou de crêpes dentelles brisées)

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Ajouter le praliné. Homogénéiser. Hors du feu, ajouter le pailleté feuilletine et mélanger délicatement. Verser cette préparation sur le succès amande cuit et refroidi. Lisser la surface avec une spatule

Pour la mousse au chocolat noir :
330 g de chocolat au lait
120 g de beurre
10 jaune d'œuf
50 g de sucre semoule
10 blanc d'œuf
6 feuille de gélatine de 1g

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre à feux très doux. Ajouter le beurre et l'incorporer au fouet. Retirer du feu. Ajouter la feuille de gélatine essorée et mélanger bien. Ajouter le jaune d'œuf en fouettant bien. Laisser tiédir. Monter le blanc en neige souple tout en versant le sucre à mi-parcours. Incorporer 1/4 du blanc au chocolat. Verser cette crème sur les blancs. Incorporer à la maryse. Transférer la mousse sur l'autre mousse dans le cercle à pâtisserie et laisser prendre 2 autres heures au frigo.

Pour le miroir au cacao (voilé ici):
120 g de sucre
12 cl d'eau
10 cl de crème liquide
50 g de cacao amer non sucré
4 g de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Tamiser le cacao. Verser le sucre, l'eau et la crème dans une casserole, chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Ajouter le cacao tamisé puis porter à ébullition. Oter du feu et passer la préparation au chinois. Ajouter la feuille de gélatine, bien mélanger et laisser refroidir complètement avant de napper l'entremet. Laisser prendre une nuit au frigo.