11 août 2009
Le Trianon ou Royal au chocolat
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Entre les archivages des pupilles de l’Etat de 70 à 90 dans la Vienne, mes aller-retours quasi quotidien entre Chasseneuil et Vouneuil sous Biard, mes vacances qui se préparent, la kitchenette taille Tom Pouce de l’appartement où je réside en ¾ temps.. Je n’ai pas vraiment ni le temps ni les moyens de me mettre aux fourneaux. Alors quand ma mère demande de sa voix la plus douce de l’aider à préparer son repas d’anniversaire (comprendre de FAIRE les 3/4 de son repas d’anniversaire), je bondi et je crie « youpiiiiii ». Deux jours après un Trianon, le tourbillon sacré d’Eryn, une cinquantaine de makis, des petites cuillères, des verrines de velouté de courgette, je me pose enfin. Il est 19h15 il faut mettre la table et accueillir les invités. Pas le temps de souffler mais un sourire ravi trône sur mon visage. Quel plaisir de remettre son tablier et de renouer le lien avec Monsieur Chocolat, Mademoiselle Farine, les p’tits légumes, les frères Sel et Poivre, la famille Sucres… On se retrouve comme de vieux amis, prêts à relevé le défi et à régaler les convives.
Ravie donc de vous présenter aujourd’hui le dessert qui fait frétiller le plus de papilles, j’ai nommé : Le Trianon ou Royal au
chocolat. Forcée de reconnaître que celui-ci est un grand classique et que chacun possède sa recette. Pour ma part c’est un pêle-mêle de recettes piochées de-ci, de-là, qui contribuent à réaliser l’Entremet par excellence, celui qui fond en bouche et qui ne reste pas sur l’estomac. Bien sûr, comme d’habitude je reste vilaine et fait entorse à la règle : la mousse n’est pas à base de crème fouettée (je trouve que celle-ci rend le dessert trop écœurant) mais est belle et bien une vraie mousse hyper aérienne (oui il y a 10 œufs O_o) au chocolat déjà utilisée pour mon entremet « La sensualité » et je lui ai rajouté pour plus de style un miroir au chocolat. Donc on récapitule : une première couche en biscuit amande, un croustillant praliné, une mousse au chocolat noir et un miroir au cacao.
Pour le biscuit amande (volé ici) :
60 g de poudre d'amandes
130 g de sucre en poudre
15 g de farine
2 blancs d’œufs (50 g)
Tamiser ensemble la poudre d'amandes, la farine et 60g de sucre. Monter en neige les blancs d’œufs. Lorsqu'il commence à prendre, incorporer le reste du sucre. Verser le mélange tamisé sur les blancs en neige. Mélanger délicatement. Dresser sur une feuille de papier sulfurisé dans un cercle. Cuire environ 10 mn dans un four préchauffé à 220°C (Th. 7/8)
Pour le croustillant praliné (volé ici) :
200 g de praliné amandes-noisettes en pâte (possibilité de remplacer par du nutella)
70 g de chocolat blanc
120 g de pailleté feuilletine (ou de crêpes dentelles brisées)
Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Ajouter le praliné. Homogénéiser. Hors du feu, ajouter le pailleté feuilletine et mélanger délicatement. Verser cette préparation sur le succès amande cuit et refroidi. Lisser la surface avec une spatule
Pour la mousse au chocolat noir :
330 g de chocolat au lait
120 g de beurre
10 jaune d'œuf
50 g de sucre semoule
10 blanc d'œuf
6 feuille de gélatine de 1g
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre à feux très doux. Ajouter le beurre et l'incorporer au fouet. Retirer du feu. Ajouter la feuille de gélatine essorée et mélanger bien. Ajouter le jaune d'œuf en fouettant bien. Laisser tiédir. Monter le blanc en neige souple tout en versant le sucre à mi-parcours. Incorporer 1/4 du blanc au chocolat. Verser cette crème sur les blancs. Incorporer à la maryse. Transférer la mousse sur l'autre mousse dans le cercle à pâtisserie et laisser prendre 2 autres heures au frigo.
Pour le miroir au cacao (voilé ici):
120 g de sucre
12 cl d'eau
10 cl de crème liquide
50 g de cacao amer non sucré
4 g de gélatine
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Tamiser le cacao. Verser le sucre, l'eau et la crème dans une casserole, chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Ajouter le cacao tamisé puis porter à ébullition. Oter du feu et passer la préparation au chinois. Ajouter la feuille de gélatine, bien mélanger et laisser refroidir complètement avant de napper l'entremet. Laisser prendre une nuit au frigo.
06 janvier 2009
La Galette des rois
La galette des rois c'est à cette époque, boulangeries, grands magasins, blogs... on en voit partout. Préparation toute faite, congelée, amandin, maison...on a le choix! Moi j'ai ma recette fétiche que j'utilise depuis 4-5 ans. La galette des rois est ultra savoureuse et gouteuse avec son petit gout d'amande bien pronnoncé, elle est unique. Le secret? Une frangipane à base de crème pâtissière et crème d'amandes. En cette période de grand froid cette galette ravira les papilles des petits et des grands.
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Ingrédients (pour 6 personnes)
400 g de pâte feuilletée (soit deux pâtes feuilleté achetée)
1 jaune d'oeuf
1 càs de lait
Pour la crème d'amandes :
80 g de beurre
80 g de poudre d'amande
80 g de sucre glace
2 oeufs
1 càc de rhum ambré ou arôme d'amande ou de vanille (selon les préférences)
Pour la crème pâtissière :
10 cl de lait
20 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 jaune d'oeuf
10 g de Maïzena
1 fève
On prépare la crème pâtissière :
On fait bouillir le lait et pendant ce temps on fouette le jaune d'oeuf et les sucres dans un bol à part. On y ajoute la Maïzena puis le lait bouillant et on fouette. On remet le tout dans la casserole et on fait épaissir 2 minutes en fouettant vivement. Puis on laisse refroidir la crème.
On prépare la crème d'amandes
Dans une jatte on fouette le beurre ramolli en pommade, on y incorpore les oeufs et on y ajoute la poudre d'amandes et le sucre glace. On parfume ensuite des arômes choisis et on lisse la crème au fouet.
On étale ensuite la pâte sur le plan de travail fariné sur 3mm environ et on découpe deux disques de 24cm de diamètre. On place un disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et on le pique avec une fourchette.
On mélange les deux crèmes pour obtenir une frangipane. On étale la crème sur la pâte en partant du centre du cercle et en s'arrêtant à 3 cm des bords. On glisse la fève dans la préparation.
On redore la galette. Avec un couteau on fait des petites formes puis on pique la pâte au centre pour éviter qu'elle ne gonfle. On la fait cuire 10 mn puis on ramène la température du four à 180°. Et on la laisse cuire 25 mn.
Vous aussi vous êtes sous la neige ? Voilà la vue de ma fenêtre.
Ne seraient-ce pas les traces de patounes à mes gros matous ?
21 décembre 2008
Amandines
Celà fait longtemps que j'avais pas fait de recette "purement amandes". A mes débuts de cuisinière j'en raffolais puis le temps a passé et je me suis un peu lassée.. Puis au fin fond de mes placards un paquet de poudre d'amandes et d'amandes effilées s'ennnuyaient fermes alors j'ai décidé de faire ma B.A et je l'ai ai utilisé pour réaliser des Amandines, de déclieux petits gâteaux moelleux et fondant au bon gout d'amandes, entre cake et muffin ces amandines raviront vos papilles à l'heure du thé.
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Pour 8 belles amandines
125 g de farine
1 càc de levure chimique
100 g de beurre
3 oeufs
150 g de scure
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
1 càc d'extrait d'amande amère
75 g d'amandes en poudre
50 g d'amandes effilées
Préchauffer le four à 180°. Tamiser la farine avec la levure. Travailler le beurre en pommade. Fouetter les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le mélange au beurre pommade. Ajouter le sel, l'amande amère, les amandes en poudre et la farine.
Remplir des moules à muffins au 2/3 et répartir les amandes effilées sur le dessus. Enfourner 20-25 minutes.
14 novembre 2008
Macarons à la pistache
Vous allez me dire quoi ? encore des macarons? Eh bien oui, je ne peux plus m'en passer! C'est tellement délicieux, tellement raffiné! J'adore ça! Alors aujourd'hui j'avais un peu de temps devant moi et j'en ai refait! Mais pourquoi une coque rose ? Simple fantaisie! Ca va faire très fifille mais j'aime beaucoup le rose! Pis je trouve que la couleur rose et vert pistache ça se marie plutôt bien donc bon! Encore une petite douceurs pour oublier le temps maussade! Il fait froid, il mouillasse, il fait nuit a 17h30 bref c'est déprimant et rien de tel pour se remonter le moral que des petites douceurs! Pour les coques c'est encore et toujours la même préparation! Et pour la ganache ?!
80 g de pistache non salées
10 cl de crème fraîche épaisse
150 g de chocolat blanc
Mixer les pistaches en poudre fine. Râper le chocolat blanc. Faire bouillir le crème avec les pistache puis verser le tout sur le chocolat blanc. Mélanger jusqu'a ce que le chocolat soit entierement fondu. Faire prendre au frigo 1 à 2h! Monter les macarons à l'aide de poche à douille.
25 juillet 2008
Vanille Kipferl ou l'art d'être ENCORE à la traine
Alors les "Vanille Kipferl" c'était vachement à la mode il fut un temps, moi je me réveille aujourd'hui, mais comme qui dirait l'autre, il est jamais trop tard. Faut dire que je suis pas trop les effets de "mode" sur les blogs. Pour en revenir à nos moutons je remercie d'ailleurs Mercotte puisque c'est elle (apparement) qui a fait découvrir cette recette, qui, d'ailleurs, vient de Christophe Felder. J'ai fais ces petits gâteaux à l'occasion d'une de nos soirées poker (j'ai perdu... même avec une quinte flush* pour ceux qui connaissent =( ). Bon vu qu'on jouait on les a un peu oublié mais ils ont quand même été apprecié avec un ptit café. De toute façon il faudrait vraiment être difficile ou allergique pour ne pas apprécier ces petits gâteaux. D'accord je fais une généralité mais qui pourrait resister au croquant puis au fondant des "Vanille Kipferl" avec leur goût très pronnoncé de vanille et celui plus léger d'amande. Puis leur douceur grâce à leur "enrobage" de sucre glace vanillé. Ils me font penser, au niveau de la consistance, aux cornes de gazelle avec leur texture sablée et leur robe de sucre glace. Bref en définitive Les "Vanille Kipferl" sont un concentré de douceur et de saveurs à partager autour d'un café, d'un poker ou des deux :p et pour finir ils sont vraiment simple et rapide à réaliser. Parfait non ?
35 g de sucre
1 gousse de vanille
120 g de beurre pommade
140 g de farine
60 g de poudre d'amandes
1/2 càc de vanille liquide
Puis: 60 g de sucre glace et deux sachets de sucre vanillé pour la finition
Préchauffer le four à 170°. Verser le sucre et la gousse de vanille coupée en deux dans le bol d'un mixer. Mixer le tout et tamiser. Ajouter le beurre en pommade, la farine, la poudre d'amande et la vanille liquide. Mélanger le tout à l'aide d'une cuillère en bois afin d'obtenir un mélange homogène. Travailler la pâte à la main afin d'obtenir une boule. La séparer en 4 morceaux. Sur un plan de travail fariné allonger les pâtons en forme de boudins et en découper des tronçons réguliers de 2cm environs.
Enfourner les biscuits sur une plaque sulfurisée ou en silicone durant 15 minutes environs. Pendant ce temps mélanger le sucre glace et le sucre vanillé. Attendre que les biscuits refroidissent à la sortie du four puis les rouler dans le mélange sucre glace/sucre vanillé.
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Hors sujet: Vu que je suis invité chez ma grand-mère demain, je me suis dit qu'il ne fallait pas que j'arrive les mains vides (invitation officielle vu la distance qui me sépare de chez elle). Etant donné que c'est un ancien traiteur, elle aime les bonnes choses. Je me suis dit que j'allais lui ramener des "Macarons de Montmorillon" (spécialité de chez moi) de chez Rannou-Métivier (LA source sûre) mais bon elle les fait elle-même donc bon... Alors je me suis rendue, pour la première fois, dans l'un des seuls «vrai» chocolatiers de Poitiers à Benoit Chocolatier. Premières impressions... VIDE. C'est blanc. Pour seule décorations des lettres de félicitations de grands chocolatier et pâtissier dont une de Christophe Felder. Y a qu'une seule vitrine centrale avec tout pleins de chocolats de la même forme alignés au cm près. J'annonce la couleur : budget de 10 euros (pas énorme hein ?!). Il me montre ce qu'il a. Finalement je craque pour une boîte de 15 € qu'il garnira sous mes yeux de chocolat et une jolie petite boite à 7€ de macarons (voire photos). C'est beaucoup moins cher que chez Fink malgré tout et beaucoup plus soft moins "tape-à-l'oeil". Plus agréable. Et beaucoup plus original, je trouve des chocolats à la ganache à la bière et des macarons citron vert-gingembre-épices. Pendant que je paie, il me fait goûter un des chocolats à la ganache au caramel.. Verdict: excellent! On verra bien ce qu'elle en pensera demain!
Benoit Chocolatier
23, Rue Cordeliers
86000 Poitiers
tel: 05-49-88-75-71
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* : La quinte flush (straight flush) est formée de cinq cartes dont les rangs se suivent et dont les couleurs sont identiques. C'est la plus haute main possible au Poker. C'est à la fois une quinte et une couleur, pratiquement imbattable. La quinte flush est un jeu extrêmement rare, de l'ordre du «pour dix mille» : 0,036 % à 32 cartes, 0,006 % à 52 cartes. ( et là c'est le moment où je me la pète.)
20 juillet 2008
Carré croquant aux fruits secs et au chocolat
Alors je dois avouer que là... c'était pas le moment! Déjà l'été c'est pas vraiment la période des fruits secs en plus on peut pas vraiment dire que c'est "frais" et léger. C'est un petit concentré énergétique, calorique à souhait mais tellement, tellement délicieux. Il est absolument croquant comme sont nom l'indique grâce aux fruit secs mais également totalement fondant quand on arrive à la couche chocolat-biscuit. Bien sûr c'est à manger par petites portions et à privilégier avant de faire du sport... mais après tout.. zut ! C'est trop bon.Si on veut l'engloutir tout entier affalé sur le canapé devant une bonne grosse production américaine on le fait! Pis c'est meilleur comme ça en plus! La recette est tirée du livres Carré Gourmand des Minis Marabout. Ce gâteau se conserve une semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
90 g de beurre fondu
100 g de gâteaux secs émiettes (type "petit beurre")
285 g de pépites de chocolat noir (j'en ai mis 150 g c'était largement suffisant)
70 g de noix de coco râpée
140 g de fruits secs concassés (noix, amandes, noisettes...)
400 g de lait concentré sucré
Préchauffer le four à 160°. Beurrer un plat carré allant au four et le tapisser de papier sulfurisé. Verser le beurre fondu dans un plat. Parsemer de biscuits émiettés, de pépites de chocolat, de noix de coco râpée et de fruits secs. Verser le lait concentré en filet. Mettre le plat au four pendant environ 30 minutes. Laisse le gateau refroidir dans le plat avant de découper.
